Ottanta, quand le terroir italien éveille les papilles françaises !

Actualité - 20/12/2019

Ottanta, quand le terroir italien éveille les papilles françaises !
Originaire des Pouilles, une région du sud de l’Italie connue pour sa production de fromage au lait de vache depuis le Moyen-âge, Sara se reconvertit il y a 4 ans dans un projet alimentaire qui la rapproche de ses racines.

C’est lors d’un périple à Paris qu’elle remarque l’intérêt des restaurateurs français pour la mozzarella et la burrata, ces fromages italiens crémeux qui accompagnent si bien nos salades estivales. Elle choisit alors d’explorer le potentiel que semble avoir ce type de produit italien sur le marché parisien en créant Ottanta, une fromagerie italienne installée en plein coeur de Paris.

A l’origine, Sara souhaite importer la burrata d’Italie mais une fois arrivée en France, elle remarque que le produit a perdu de sa fraîcheur, l’un des principaux gages de qualité de ce fromage. Pour contrer ce problème, Sara mène alors une étude et observe que des acteurs suisses, anglais, et sud-américains, fabriquent leur mozzarella sur place avec du lait local. Elle se lance alors dans la production artisanale de mozzarella bio et locale avec des éleveurs français. En 2015, c’est dans sa fromagerie urbaine du 5ème arrondissement de Paris qu’elle créée à la main ses premiers fromages italiens (mozzarella, burrata, ricotta, stracciatella, scamorza). Réinstallant ainsi la fabrication de fromage en ville qui ne se faisait plus depuis des siècles. Victime de son succès, Ottanta s’installe courant 2016 à la Bergerie nationale de Rambouillet pour travailler des volumes plus importants.
 
« La bergerie nous a permis de nous structurer et de réinventer un métier qui n’existait plus en France. »
 
Aujourd’hui, Sara et son équipe transforment à la main ces délicieux fromages dans les Yvelines, à Gazeran. Chaque jour, en haute saison (de mai à fin septembre), la production de 1 000 à 1 500 litres de lait permet de créer entre 200 et 300 kilos de fromage. La fromagerie parisienne s’est transformée en boutique pour la vente auprès des particuliers et, est en phase de devenir un laboratoire de fabrication de pâtes fraîches. En Italie, il est en effet très commun d’associer un atelier fromager à un atelier pastier dans une logique zéro déchet. La majeure partie de la production est vendue aux professionnels : épiceries fines, grossistes spécialisés en produits bio et locaux, restaurants et cantines scolaires. La gestion quotidienne des commandes est pilotée via le logiciel Panier Local que Sara et ses salariés utilisent depuis un an. Prise de commandes, préparation, livraison et facturation, le logiciel leur permet une gestion précise de leurs ventes, adaptée à leur activité.
 
« Panier Local c’est un outil de travail qui nous permet de mieux organiser nos plannings de production et de livraison pour les professionnels, qui représentent notre première cible. Par exemple, l’édition des bons de préparation nous sert à connaître la quantité des fromages à produire chaque jour. »

« Ça nous permet honnêtement d’être beaucoup plus performants et d’optimiser notre travail. »

La mozzarella étant perçue comme un produit que l’on consomme en été, Ottanta fait face à une vraie saisonnalité qu’il est difficile d’appréhender. La fromagerie essaie donc de lisser la production sur l’année en diversifiant sa gamme de produits, via la fabrication de fromages à la truffe ou fumés qui pourraient satisfaire la clientèle en période hivernale. En parallèle, Ottanta propose depuis 3 ans un
atelier d’initiation à la fabrication de mozzarella pour les particuliers et, accompagne les professionnels qui souhaitent installer leur atelier fromager.
 
« Les consommateurs font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, nous nous sentons compris dans notre démarche. L’artisanat ce n’est pas facile tous les jours mais c’est chouette. »
 
Actuellement présente en Île-de-France, Sara souhaiterait développer l’activité fromagère italienne à l’échelle nationale, ce qui annonce de nouveaux challenges à relever !